한국식품연구원(원장 백현동, 이하 식품연)은 홍게의 풍미와 영양소를 온전히 보존하면서도 폐수 발생을 크게 줄일 수 있는 친환경 가공기술을 국내 최초로 개발하는 데 성공하였다. 또한 해양수산부 지원 사업을 통해 기술의 산업화와 기업 현장적용까지 연계지원을 마쳤다.

기존의 홍게 가공방식은 홍게를 자숙(끓는 물에 익히는 공정) 후 냉각하고, 이후 게살을 채육하는 과정을 거쳐야 했다. 하지만 이 과정에서 홍게가 가진 고유의 풍미와 주요 영양성분이 최대 70%이상 공정수로 유실되는 문제가 있었으며, 동시에 다량의 폐수가 발생해 환경적 부담 또한 컸다.

이에 식품연은 문제 해결을 위해 냉해동 처리로 껍질과 근육의 결합을 약화시키고, 2단 압출로 손상 없이 생게살을 채육할 수 있는 기술을 새롭게 개발했다. 해당 기술은 홍게를 익히지 않고도 효과적으로 게살을 채육할 수 있어, 풍미와 영양소를 온전히 보존하면서도 폐수 발생을 크게 줄일 수 있는 친환경 가공기술이다.

홍게 가공산업은 일본 등 해외시장 의존도가 매우 높은 구조를 취하고 있으며, 코로나 19의 장기화, 해외 주요 생산국과의 가격 경쟁 심화 등으로 인해 산업전반이 큰 위기를 맞고 있었다. 이에 따라 수출경쟁력 확보와 내수시장 진입을 위한 고품질 제품 개발과, 간편함과 영양을 중시하는 소비자 맞춤형 식품 트렌드에 부합하는 신제품 개발이 절실한 상황이었다.

식품연은 본 기술이 산업현장에 활용될 수 있도록 관련 장비 개발을 함께 진행하였고, 해양수산부의 지원 사업(수산식품산업 맞춤형 기술개발)을 통해 국내 홍게 가공기업을 대상으로 제품개발과 시제품 생산을 위한 기술지원을 병행하였다. 이를 통해 해당 기업이 개발된 기술을 바탕으로 간편하고 고품질의 소포장 생게살 제품을 성공적으로 출시할 수 있도록 지원을 완료했다.

식품연 강릉연구팀 김병목 박사는 “이번 기술은 국내 수산물 가공산업의 난제를 해결한 사례로, 고부가가치 수산가공식품의 글로벌 경쟁력 확보에 기여 할 수 있을 것”이라며, “앞으로도 산업계와 긴밀히 협력하여 대한민국 수산식품의 미래를 견인하는 R&D 성과를 만들어가겠다”라고 말했다.