10월 7일 보도된 보도자료 입니다.

 

식용곤충, 필수아미노산 지수가 향상된 단백질 추출 기술 개발

 

- 미래 Wellness-Protein 소재로 식용곤충의 활성화 기대

미래 단백질 공급원으로서 식용곤충을 활용하기 위해서는 키틴으로 인한 가공적성 저하가 문제이다. 이를 해결하기 위해 단백질 추출 기술을 개발하여 키틴을 제거하고 필수 아미노산 지수를 향상시켰다.

□ 식용곤충의 키틴*을 제거하여 식용곤충 단백질 가공적성을 향상시키는 단백질 추출 기술이 국내 연구진에 의해 개발됐다.

 

◦한국식품연구원(원장 박동준, 이하 “식품(연)”) 가공공정연구단 최윤상 박사 연구팀이 식용곤충에 포함되어 있는 키틴을 제거하여 식품 가공적성**을 향상시키는 단백질 추출 기술을 개발했다고 밝혔다.

*키틴: 곤충류의 외골격 또는 단단한 피부를 형성하는 주성분으로 딱딱하고 견고한 물질

 

*가공적성: 추출한 단백질의 식품 활용도를 높일 수 있는 가공 적합성

 

□ 연구팀에 따르면 곤충은 단백질 함량이 높아 영양학적으로 우수한 것으로 알려져 있지만 키틴의 존재로 인해 가공적성이 좋지 않아 식품소재로의 활용에 제한이 있었다. 따라서 이번에 개발된 단백질 추출기술은 향후 식용곤충의 활용도를 크게 증진시킬 수 있을 것이라고 밝혔다.

 

◦식용곤충은 우수한 영양학·환경학적 가치에도 불구하고 높은 함량의 키틴으로 인해 식품으로의 활용에 한계를 가지고 있었다.

 

◦식품(연)에서 개발된 단백질 추출 기술을 활용한다면 식용곤충의 식품 활용도를 증진시킬 수 있다.

□ 개발된 ‘단백질 추출 기술’은 식용곤충에 함유된 수분 및 지방을 제거하고 단백질의 용해와 원심분리를 활용하여 순수한 단백질을 분리하였다. 이로 인해 키틴의 함량을 감소시켜 필수아미노산 지수 및 단백질의 기능적 특성을 향상시켰다.

 

◦식용곤충 단백질의 기능적 특성을 향상시키기 위하여 수분 및 지방을 제거하여 단백질의 상대적인 함량을 증가시킨 뒤, 기능적 특성이 뛰어난 단백질군의 용해도를 파악하기 위하여 이온강도를 조절하여 추출하였다.

 

◦또한 추출된 단백질의 아미노산 조성 및 키틴질의 함량을 파악하여 필수아미노산 지수 및 기능적 특성이 향상된 식용곤충 단백질의 최적의 추출 조건을 확인하였다.

□ 국내 식품원료로 허용된 식용곤충의 종류로는 장수풍뎅이 유충(장수애), 쌍별 귀뚜라미(쌍별미), 갈색거저리 유충(고소애), 흰점박이꽂무지 유충(꽃벵이) 등 총 9종(식품의약품안전처)이 있다.

 

◦기존의 식용곤충은 혐오적인 외관으로 인하여 소비자에게 식품으로써 포비아(phobia)현상*을 일으켰으며, 소비자들의 혐오감을 줄이기 위하여 건조분말 형태로 활용되고 있다.

 

*포비아(phobia)현상

 

특정한 물건, 환경, 또는 상황에 대하여 지나치게 두려워하고 피하려는 현상

 

□ 향후 본 연구로 개발된 기술은 식용곤충 단백질 추출물을 다양한 형태로 접목하여 활용할 계획이다.

◦전략기술연구본부 최희돈 본부장은 “식용곤충의 활용도 증진은 미래 식량 안보와 직결되어 있으며, 식품 산업에 있어 중요한 역할을 할 것이다”면서 “앞으로 식용곤충을 활용한 건강식품(Wellness Food)의 개발과 시장 활성화에 도움이 될 것이다”라고 말했다.

□ 본 성과는 “ Effects of Organic Solvent on the Functional Properties of Defatted Proteins Extracted from Protaetia brevitarsis Larvae”으로 Food Chemistry 9월호(‘20.09.30)에 게재, “키틴질이 제어된 식용곤충 유래 식품 단백질의 제조방법”으로 특허출원(10-2019-0107885)되었음. 한국식품연구원의 주요사업인 프런티어 연구사업(’19~’20)의 지원을 받아 수행되었다.  (끝)